Afilorefe #16: Ricette
Afilorefe #16: Ricette
Provate a fa’ sto’ sugo, ch’è un poema
Provate a fa’ sto’ sugo, ch’è un poema:
piselli freschi, oppure surgelati,
calamaretti, funghi "cortivati",
così magnate senz’avè patema.
Pe’ fa’ li calamari c’è un sistema:
se metteno a pezzetti martajati
nell’ajo e l’ojo e bene rosolati,
so’ teneri che pareno ‘na crema.
Appresso svaporate un po’ de vino;
poi pommidoro, funghi e pisellini
insaporiti cor peperoncino.
Formaggio gnente, a la maniera antica,
fatece bavettine o spaghettini
Bòn appetito e.. Dio ve benedica!
Aldo Fabrizi, Pasta alla capricciosella
Ciao, sono Sara e oggi c’è la luna piena.
Ecco qui la puntata numero 16 di afilorefe, in cui parliamo di ricette antichissime, libri di cucina femministi e altre cose interessanti.
Prima di cominciare, ti chiedo un consiglio. Sto lavorando a un nuovo progetto a tema scuola, educazione e dintorni.
Preambolo: sono da poco tornata da un viaggio in Cina; è stata un’esperienza folgorante da tanti punti di vista (ne parlo su Notes e in una rubrica di questa newsletter, Hutong).
Negli ultimi giorni ho pensato e ripensato spesso ai piatti che ho assaggiato e ai cibi in cui mi sono imbattuta per strada, o scorrendo il dito sui menù dei ristoranti in cui abbiamo trovato rifugio. È finita che mi sono messa a leggere e a esplorare tutto quello che mi è capitato a tiro sulle cucine regionali di questo territorio vastissimo.
Tra un articolo e l’altro, sono incappata nell’inconsueto progetto The Food your Grandmother Made di Jane Zhang:
I created a way for future generations in my family to access their Chinese heritage through food.
Le ricette custodiscono storie, raccontano il senso di pratiche culturali, di tradizioni familiari; svelano i segreti di intere civiltà.
Riflettendo sul profondo valore delle ricette culinarie, mi sono chiesta: quando hanno cominciato a esistere?
1 - Una cosa che ho scoperto / Il bollito di tarru
Pare che le ricette (scritte) più antiche del mondo risalgano al 1730 a.C. e siano babilonesi1.
4000 anni fa, in termini di ingredienti di base, preparazioni e spezie, si cucinava in modi non poi così lontani da quelli di oggi.
Ecco per esempio come si preparava il bollito di tarru (tarru = probabilmente piccioni selvatici o quaglie):
Ci vuole un cosciotto d’agnello fresco.
Si prepara l'acqua. Si aggiunge il grasso. Si legano i tarru.
Sale, malto in granelli, cipolla, samidu, porro ed aglio che si pestano insieme, con del latte.
Una volta cotti i tarru nell'acqua della marmitta bisogna frantumarli e metterli [a rosolare] in un paiolo con del brodo preso dalla marmitta, prima di riversare il tutto in questa [per un’ultima bollitura].
Da presentare al taglio.2
2 - Guardarsi attorno / Libri di cucina che non sono solo libri di cucina
Spesso i ricettari sono considerati semplicemente opere di consultazione: macchiati d’olio e sgualciti da un intenso sfogliare, o abbandonati in balia della polvere in cima a qualche scaffale.
In realtà, esistono libri di cucina carichi di significato, che possono dirci tanto a proposito di chi siamo e del nostro passato.
Ne ho scelti tre che per motivi diversi ho trovato particolarmente interessanti.
Su ognuno ci sarebbe molto da ragionare e da dire, ma anziché addentrarmi in uno soltanto, ho preferito radunarli, accompagnati da pochi appunti, per lasciar spazio a confronti e a riflessioni.
Hattie Burr, The Woman Suffrage Cook Book, 1886
1886. Siamo in un’epoca in cui le leggi costituzionali statunitensi affermavano cose come:
Idiots, lunatics, paupers, felons and women shall not be entitled to vote.3
Curato da Hattie Burr, The Woman Suffrage Cookbook apre la strada a una serie di libri di cucina che sono straordinari esempi di propaganda rivoluzionaria.
Oltre a diffondere le idee del movimento, questi ricettari servivano per raccogliere fondi e per rispondere in modo concreto alle critiche di chi vedeva le suffragette come mostri pericolosi che rifuggivano ogni incombenza domestica e lasciavano i propri figli a morire di fame.4
Uno tra i più interessanti è The Holiday Gift Cook Book, in cui le ricette si alternano a dichiarazioni a favore del suffragio universale.
Qui, Clara Barton, fondatrice della Croce Rossa Americana, leggendaria infermiera della Guerra Civile conosciuta come “L’angelo del campo di battaglia”, scrisse:
When you were sick and wounded I toiled for you on the battlefield.
Because of my work for you, I ask your aid.
I ask the ballot for myself and my sex.
As I stood by you, I pray you stand by me and mine.
Nel 1915 appare poi The Suffrage Cook Book, che è un capolavoro di satira.
Per rendersene conto, basta leggere gli ingredienti della ricetta "Pie for a Suffragist's Doubting Husband":
1 qt. milk human kindness
8 reasons:
War
White Slavery
Child Labor
8,000,000 Working Women
Bad Roads
Poisonous Water
Impure Food
Pellegrino Artusi, La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene, 1891
Dopo averlo pubblicato per la prima volta nel 1891, Pellegrino Artusi ha continuato senza sosta a rivedere e a migliorare il suo La scienza in Cucina, curandone ben 15 edizioni. Si è fermato solo nel 1911, anno della sua morte.
Con le sue 790 ricette – tutte raccolte con passione (grazie anche ai consigli e ai suggerimenti dei lettori) e pazientemente sperimentate in prima persona insieme a due cuochi di fiducia: Marietta Sabatini e Francesco Ruffilli – Artusi vuole parlare a ognuno e soprattutto vuole farsi capire.
Per questo si sforza di essere comprensibile e preciso, fino a disegnare la misura dello stampo per certi tipi di pasta.
Come racconta la giornalista Giorgia Cannarella in un articolo denso d’amore per l’opera di Artusi:
È stato il primo vero libro di cucina italiana, concepito e sviluppato in un'epoca in cui il nostro paese parlava soprattutto dialetto e l’idea di “patria” era poco più di una burla.
Ed ecco l’Artusi sollevarsi le maniche di camicia e mettersi a spiegare ai bolognesi cosa mangiano i siciliani, ai livornesi cosa mangiano i pisani, ai napoletani cosa si mangia nella capitale Firenze.5
La scienza in cucina è, insomma, un classico italiano in tutti i sensi possibili, che è riuscito nell’intento di immaginare e di far immaginare l’Italia come una nazione e l’italiano come una lingua comune.6
Mary F. Kennedy Fisher, Come cucinare il lupo, 1942
How to Cook a Wolf by M. F. K. Fisher is an American cookery book and/or disaster survival guide and/or prose poem that was first published in 19427.
Un libro di cucina che è anche un manuale di sopravvivenza e un poema in prosa?
Sì: vi presento Come cucinare il lupo.
1942: l’impero giapponese ha da poco attaccato Pearl Harbor e gli Stati Uniti sono entrati in guerra.
È allora che
Mary Frances Kennedy Fisher dà alle stampe Come cucinare il lupo, un ricettario per sopravvivere degnamente in tempi di razionamento del gas e di sparizione di prelibatezze, quali bistecche di manzo, bourbon, zucchero a velo e altri ingredienti essenziali alla buona cucina; ricettario che nelle sue intenzioni non voleva essere altro che un «libretto bizzarro sul modo migliore di convivere con la tessera annonaria, l’oscuramento e le altre miserie della Seconda guerra mondiale»8.
73 ricette, suddivise in capitoli dai titoli curiosi, che spaziano da How Not to Boil an Egg, fino a How to Pray for Peace, passando per How to Make a Pigeon Cry.
Dopo la guerra, contro ogni aspettativa, questo ricettario non finisce nel dimenticatoio, ma, per via dello spirito ottimista e dello stile ironico che lo contraddistingue, diviene un libro di culto, tant’è che il Guardian e la rivista Time lo considerano uno dei cento migliori libri di non-fiction di sempre9.
2 - Un libro / Food Obscura
In casa non abbiamo molti libri di cucina. A essere sincera, ne abbiamo davvero pochi (anche se cercherò di rimediare seguendo i suggerimenti di Livia Satriano).
Ma c’è una sorta di enciclopedia illustrata che teniamo accanto ai legumi in scatola e che ogni tanto sfogliamo prima di metterci ai fornelli, o mentre cuciniamo: Food Obscura. Guida alle meraviglie gastronomiche del mondo.
Il principio guida di Atlas Obscura è che la meraviglia può trovarsi dietro l’angolo: non solo in località inesplorate, ma lungo la strada, giù per le scale, dentro un bagno pubblico dell’età vittoriana che oggi ospita una caffetteria londinese. I cibi meravigliosi sono ovunque.10
3 - Spuntini
Il whitewashing nelle ricette “non bianche”. Una conversazione tra Priya Krishna e Yewande Komolafeu su Bonappetit.
Un progetto di Google Arts & Culture per giocare con l’AI e mescolare cucine diverse in un’unica ricetta: Food Mood.
Una newsletter che vi racconta “Cibo da leggere”.
Se non la conoscete già, personalmente vi consiglio di partire da questa puntata: una riflessione delicata e vera sul rapporto tra persone e cibo.
Ciao e alla prossima luna nuova,
Sara
Ashley Winchester, The world’s oldest-known recipes decoded.
Jean Bottéro, L’Oriente antico.
Illinois Constitutional Law, 1891.
Come ha spiegato qui l’archivista Jan Longone, "Women used what they knew, what they could to champion their causes. If that meant baking a cake or cooking a dinner or writing a cookbook, they did that. I need not remind the audience that for most of the 19th century, a woman had no control over her own money, her own children, her own destiny.".
Giorgia Cannarella, La storia del primo libro di cucina italiano fra colera e rapine sanguinarie.
Quello che è stato l’Artusi per la lingua italiana, lo dice bene Piero Camporesi: “La Scienza in cucina ha fatto per l'unificazione nazionale più di quanto non siano riusciti a fare i Promessi sposi”.
Sono queste le prime parole che trovate se cercate How to cook a Wolf su Wikipedia.
Così racconta la pagina di presentazione della traduzione italiana del libro a cura di Neri Pozza.
Dalla prefazione del libro.